دانلود پاورپوينت قندها و كربوهيدراتها
دسته بندي :
کالاهای دیجیتال »
رشته صنایع غذایی (آموزش_و_پژوهش)
این فایل در قالب فرمت Power Point قابل ویرایش ، آماده پرینت و ارائه به عنوان پروژه پایانی میباشد
قندها و كربوهيدارتها
قندها از نظر شيميايي پلي الكل‌هايي هستند كه يكي از عوامل الكي آنها تبديل به عامل آلدئيدي يا ستوني (گروه كربونيل –C=O) شده است. بنابراين قندها به دو صورت وجود دارند؟ آلدئيدي (آلدوز) و ستوني (كتوز) وجود دارند.
طبقه بندي قندها
قندها به سه دسته اصلي تقسيم مي‌‌شنود:
1- منو ساكريدها يا قندهاي ساده
2- اليگو ساكاريدها
3- پلي ساكاريدها
منوساكريدها
منوساكريدها، قندهايي هستند كه در اثر هيدروليز (با اسيدها يا آنزيم‌ها) نمي‌توانند به قند ساده‌تر از خود تبديل شوند. مولكول منوساكاريدهايي كه در طبيعت يافت مي‌شوند شامل 3 تا 7 اتم كربن است. براي نامگذاري منوساكريدها از تعداد اتمهاي كربن آنها استفاده مي‌شود.
تعداد اتمهاي كربن و فرمول عمومي منرساكريد نام دسته فرعي مثال
فرم آلدئيدي فرم كتوني يا ستوني
قندهايي كه داراي 3 كربن هستند تريوز گليسرآلدئيد دي هيدروكسي استون
قندهايي كه داراي 4 كربن هستند تتروز اريتروز اريترولوز
قندهايي كه داراي 5 كربن هستند پنتوز آرابينوز، گزايلوز، ريبوز گزيلولوز
قندهايي كه داراي 6 كربن هستند هگزوز گلوكز، گالاكتوز، مانوز فروكتوز
منوساكاريدهاي مهم
تريزوها، پنتوزها و هگزوزها بيشتر از ساير منوساكاريدها اهميت فيزيولوژيكي دارند. تريوزها حاصل متابوليسم هگزوزها در بدن هستند. گلوكز، فروكتوز، گالاكتوزها و مانوز مهمترين هگزوزها هستند.
پنتوزها در ساختمان اسيدهاي نوكليئك و كوآنزيم‌ها وجود دارند و رل فيزيولوژيكي مهمي را در بدن ايفاء مي‌كنند.
اليگوساكاريدها
قندهايي هستند كه مولكول آنها از 2 تا 6 منوساكاريد تشكيل شده است. پيوند بين منوساكاريدهاي تشكيل دهنده اوليگوساكاريد، يك پيوند اتري است كه اصطلاحاً آنرا پيوند گليكوزيدي مي‌نامند. دي ساكاريدها مهمترين دسته از اليگوساكاريدها هستند كه از پيوند بين 1 مولكول قند ساده بدست مي‌آيند.
دي ساكاريدهاي مهم
1- مالتوز= گلوكز+ گلوكز
2- لاكتوز= گلوكز+ گالاكتوز
3- ساكاروز= گلوكز + نروكتوز
پلي ساكاريدها
پلي ساكاريدها از تعداد زيادي منوساكاريد بخصوص گلوكز تشكيل يافته‌اند. پلي ساكاريدها دو دسته اند.
الف) پلي ساكاريدهاي همگن، كه پليمري از قندهاي ساده هستند.
ب) پلي‌ساكاريدهاي ناهمگن، كه در ساختمان آنها علاوه بر قندهاي ساده تركيبات شيميايي غيرقندي وجود دارد.
پلي‌ساكاريدهاي مهم: 1- نشاسته. 2- سلولز. 3- گيلكوژن
نشاسته: نشاسته ذخيره قندي گياهان است. در حبوبات، سيب‌زميني، غلات، دانه‌ها، ميوه‌ها و ريزم اغلب گياهان وجود دارد. نشاسته شامل دو پلي‌ساكاريد است كه هر دو پليمري از a گلوكز هستند و خواص شيميايي يكساني دارند. اختلاف آنها در ساختمان مولكولي (طرز اتصال گلوكزها به يكديگر) است. اين دو پلي ساكاريد آميلوز و آميلوپكتين ناميده مي‌شود. معمولاً بين 20 تا 28 درصد نشاسته را آميلوز و بقيه را آميلوپكتين تشكيل مي‌دهد.
ساختمان آميلوز از واحدهاي a- گلوكز تشكيل يافته كه با اتصال 4 1 بهم پيوند يافته‌اند. آميلوز در آب حل مي‌شود و هضم آن آسان است. در آميلوپكتين علاوه بر اتصال 4 1 شاخه‌هاي جانبي با اتصال 6 1 نيز وجود دارد. آميلوپكتين در آب نامحلول است و وزن مولكولي آن در حدود يك ميليون است.
سلولز: پلي ساكاريدي است كه از پليمريزه شدن دي‌ساكاريدي بنام سلوبيوز تشكيل شده است. آنزيم‌هاي گوارشي انسان تأثيري بر روي سلولز ندارند ولي سلولز در رژيم عذايي به علت تسهيل حركات مكانيكي روده حائز اهميت است.
گليكوژن: پلي‌ساكاريدي كه از واحدهاي a گلوكز با اتصال 4 1 و 6 1 تشكيل يافته است. ساختمان آن شاخه‌دار بوده و وزن مولكولي آن 5 ميليون است. انسان و حيوانات a گلوكزهاي اضافي را در كبد و عضلات بصورت گليكوژن درآورده و ذخيره مي‌كند.
نقش کربوهیدرات ها در سلامتی انسان
یک رژیم غذایی سالم باید بر پایه ی غذاهای پرکربوهیدرات باشد. از سوی دیگر، مصرف کربوهیدرات با جلوگیری ازمجموعه ی مشکلات مزمن از قبیل پوسیدگی دندان ، بیماری های قلبی، سرطان ، چاقی و مشکلات رفتاری از قبیل بیش فعالی ارتباط دارد.غذاهای سرشار از کربوهیدارت های تصیفه نشده خصوصاً غلات کامل (سبوس دار)، سبزی جات و میوه ها، منابع خوب فیبر ، ریزمغذی ها و مواد گیاهی مفید (فیتوکمیکال ها) می باشند. یک الگوی غذایی سرشار ازاین نوع غذاها، سبب شیوع کمتر انواع بیماری های مزمن شامل بیماری های خاص روده، سرطان روده ی بزرگ، بیماری های قلبی و دیابت می گردد. ازطرف دیگر، رژیم های سرشا ر ازمواد کربوهیدراتی تصفیه شده، ممکن است در بروز بیماری های مزمن خطر ساز باشند.
کربوهیدرات ها و پوسیدگی دندان
دندانپزشکان معمولا در مورد آثار مضر کربوهیدرات ها و به خصوص قندهای ساده بر دندان به بیما ران خود هشدار می دهند. یکی از مشکلات اثبات شده که مستقیماً با دریافت کربوهیدرات ارتباط دارد، پوسیدگی دندان یا حفره های دندانی است.
در زمان تشکیل دندان (دندان از طریق خون تغذیه می شود)، مواد غذایی کربوهیدراتی اثر کمی روی کیفیت دندان دارند. اما اگر کربوهیدرات موجود درغذا، جانشین مواد مغذی لازم برای تشکیل دندان نظیر کلسیم ، ویتامین D و ویتامین C گردد، ممکن است نتایج نامطلوبی بر روی دندان، قبل از ظاهرشدن دندان به جای گذارد.
پس ازظاهرشدن دندان، کربوهیدرات های ساده و به خصوص ساکارز (شکر) اهمیت زیادی دارند. پوسیدگی دندان هنگامی بروز می کند که باکتری های موجود در دهان، کربوهیدرات رژیم را برای تولید اسید به کار برند. این اسید می تواند مینا و ساختار زیرین دندان را حل نماید.